Cidre

À l’automne 2021, dans l’une des villes les plus calmes et les plus propres de notre planète, j’ai ramassé plus de pommes que je pouvais manger et j’ai réfléchi à quoi en faire – alors l’idée de faire mon propre cidre est venue.

Je suis conseillé par mon collègue normand, dont la famille d’agriculteurs produit du cidre et du calvados depuis de nombreuses générations sans changer les technologies anciennes. Je sélectionne des pommes de différentes variétés spécialement pour améliorer le goût et l’arôme, ainsi que pour obtenir l’acidité et la teneur en sucre souhaitées. Les pommes sont prédécoupées de manière semi-mécanique puis pressées manuellement avec une presse à vis. Tous les conteneurs et outils utilisés sont fabriqués avec des matériaux agréés pour le contact alimentaire.

Pour une fermentation propre et rapide, j’utilise la levure Gervin de Muntons, une entreprise familiale britannique avec plus d’un siècle d’expérience, ou SafCider de Fermentis, une entreprise qui se concentre depuis plus de 160 ans sur la production de levure. Le fermenteur transparent permet de contrôler tout le processus de fermentation, et grâce à sa forme conique, la levure se dépose dans le récipient de réception inférieur – cela “nettoie” le cidre et la levure a un effet minime sur son goût.

Après la fermentation primaire, le cidre est mis dans les bouteilles stériles pour la fermentation secondaire. Un tel cidre non filtré, non pasteurisé et “vivant” est conservé à une température de 5 à 14 degrés Celsius dans un réfrigérateur ou une cave spéciale, la fermentation se déroule lentement, avec un contrôle constant. Dans quelques mois, la boisson changera radicalement son goût.